≪後編≫おいしさの裏側に迫る。ラングランタンができるまで 開発×製造担当インタビュー
アーモンドの風味と、軽やかな食感が魅力の「ラングランタン」。
フロランタンとラングドシャを組み合わせた、ひと味違うおいしさは、どのように生まれたのでしょうか。
開発担当の山本さんと製造技術担当の棈松さんに、
商品誕生の背景から、素材へのこだわり、製造現場での試行錯誤までを聞きました。
理想のおいしさを追求する開発担当と、それを工場で形にする製造技術担当。
両者の工夫と技術が詰まった、ラングランタンの裏側に迫ります。
製造担当・棈松さんに聞く、おいしさを形にする技術Q. ラングランタンは、どのような工程を経て完成しますか？
ラングランタンは、フロランタンとラングドシャをそれぞれつくり、最後に組み合わせて完成させます。
≪ラングランタンの製造工程≫
①アーモンドの下準備
アーモンドスライスの一部は手作業で細かくしています。
②ヌガーの仕込み
バターや生クリームをあらかじめ溶かし、材料を混ぜ合わせてヌガーを炊き上げます。温度や時間の管理が重要な工程です。
③フロランタン生地の成型
ヌガーを鉄板に広げ、厚さをできるだけ均一に整えます。
④フロランタンの焼成
⑤フロランタンのカット
生地の状態に合わせて温度を見極め、適切なタイミングでカットします。
⑥ラングドシャ生地の仕込み
➆ラングドシャの成型、焼成
焼き色にムラが出ないよう、状態を確認しながら焼き上げます。
⑧チョコレートフィリングの準備
サンドに使用するフィリングを用意します。
⑨サンド・仕上げ
フロランタンとラングドシャをフィリングで組み合わせ、仕上げます。
Q. 開発担当の要望に対して、製造側が難しいと感じたことはありましたか？
特に難しいのは、ヌガーの炊き上げです。
ヌガーは、ちょうどよい状態に仕上がる時間が短く、炊きすぎると一気に焦げてしまいます。
反対に、炊き上がりが不十分だと、ねちゃっとした食感になってしまいます。
そこで、開発担当の山本さんと一緒に、温度や糖度（ブリックス値）など、状態を判断するための指標をひとつずつ整理していきました。
当初は温度を中心に管理していましたが、試行錯誤を重ねるなかで、管理する数値も増えていきました。
ただし、温度だけを管理すればよいわけではありません。
同じ温度に達していても、加熱にかかった時間が違えば、水分の蒸発量が変わり、仕上がりの硬さも変わります。
細かく工程を管理し、同じ品質を再現できるようにすることが大切です。
開発当初は山本さんが製造現場に立ち会い、生地の状態を確認しながら一緒に条件を整理していきました。
現在は、そのときに確立した方法を、担当者が変わってもきちんと再現できるようにすることを重視しています。
細かなレシピをつくるだけでは、技術は十分に伝わりません。
なぜその工程が必要なのかを理解し、決められた手順を守ることが、品質の安定につながります。
Q8. 製造担当として、お客様に注目してほしいところはどこですか？
やはり、食感の軽さです。
フロランタンとラングドシャという、異なる食感のお菓子を組み合わせることで、ラングランタンならではの食感が生まれています。
一見シンプルに見える商品ですが、実際には手間のかかる工程が多く、簡単につくれるものではありません。
ぜひ、ひと口目の食感から、アーモンドの美味しさまで、じっくり楽しんでいただきたいです。
開発と製造、それぞれが感じる相手の「ここがすごい！」Q. お互いに「これはすごい」と感じたところはありますか？
■開発担当・山本さん⇒⇒製造担当へ
「工場で大量につくる商品としては、かなり難しいものだと思います。それを手作業も交えながら、きちんと形にしてくれているのはすごいですね。機械だけでは対応しきれない部分を、現場の技術で補ってくれる。商品ごとの違いに柔軟に対応できるところは、製造担当の技術力だと感じています。」
■製造担当・棈松さん⇒⇒開発担当へ
「開発担当は、お菓子のことをよく理解しています。テーブルの上で試作したお菓子を、実際の工場でつくれるように落とし込めるのはすごいと思います。ただレシピを渡すだけではなく、製造現場とコミュニケーションを取りながら、一緒によりよい方法を考えてくれる。お互いに歩み寄ることが大切だと感じています。」
これからのラングランタン、そしてアーモンドマイスターへの思い開発と製造の両者に共通しているのは、商品をより多くのお客様に届けたいという思いです。
製造現場にとって、自分たちがつくった商品がたくさん売れることは、大きな喜びでもあります。
製造数を重ねることで現場の経験が蓄積され、技術の向上にもつながっていきます。
アーモンドマイスターの商品は、販売側の意見も取り入れながら改良を重ねてきました。
お客様の声や売り場の反応を開発に生かし、製造現場と連携しながら、よりよい商品を目指しています。
「もっとたくさん販売してお客様にお届けできれば、機械化もさらに進められるのに（笑）」
そんな言葉からも、今ある技術を大切にしながら、より多くのお客様に商品を届けたいという思いが伝わってきます。
ラングランタンのおいしさを支えるのは、人の技術とこだわりラングランタンのおいしさは、アーモンドの大きさやヌガーの炊き上がり、生地の厚さ、焼成のタイミングなど、細かな工夫の積み重ねによって生まれています。
開発担当が思い描いた理想の食感を、製造担当が技術と経験で形にする。
数値による管理だけでなく、現場で培われた感覚や、担当者同士のコミュニケーションも欠かせません。
一見するとシンプルなお菓子の裏側には、
試作を重ねた時間と、一つひとつの工程に向き合う人たちのこだわりが詰まっています。
次にラングランタンを手に取ったときは、
プレーンとショコラ、それぞれの食感や味わいの違いにも注目してみてください。
コメント