≪前編≫おいしさの裏側に迫る。ラングランタンができるまで 開発×製造担当インタビュー
アーモンドの風味と、軽やかな食感が魅力の「ラングランタン」。
フロランタンとラングドシャを組み合わせた、ひと味違うおいしさは、どのように生まれたのでしょうか。
開発担当の山本さんと製造技術担当の棈松さんに、商品誕生の背景から、素材へのこだわり、製造現場での試行錯誤までを聞きました。
理想のおいしさを追求する開発担当と、それを工場で形にする製造技術担当。
両者の工夫と技術が詰まった、ラングランタンの裏側に迫ります。
1. 開発担当・山本さんに聞く、ラングランタン誕生のストーリーQ. ラングランタンを開発することになったきっかけを教えてください。
開発のきっかけは、既存の人気商品を参考に、新たな焼き菓子を生み出そうとしたことでした。
約3年半前、会議で新商品のアイデアを検討するなかで、マドレーヌやパウンドケーキなども候補に挙がりました。
しかし、ありきたりな商品では選んでもらえない。
そこで着目したのが、アーモンドの美味しさと食感を楽しめるフロランタンでした。
当初は、ヌガーとアーモンドの配合比率を変えながら、一般的なフロランタンよりも軽い食感を目指して試作を重ねました。
そのなかで生まれたのが、「フロランタンにラングドシャを組み合わせたらどうだろう」というアイデアです。
ただし、フロランタンとラングドシャでは焼成条件が異なるため、一緒に焼き上げることはできません。
そこで、それぞれを別々に焼き、チョコレートフィリングでサンドする構造にたどり着きました。
とはいえ、アイデアが生まれてからレシピが完成するまでの道のりは簡単ではありませんでした。
さまざまな方法を検証しましたが、なかなか理想の食感に届きません。
さらに、工場にとって初めてのフロランタンづくりだったことも、大きな課題でした。
製造設備の選定や調整、焼き色のムラへの対応など、商品そのものだけでなく、製造方法も一から確立する必要がありました。
フロランタンの焼成設備を検証するため、福岡まで足を運び、仕込みから焼成までのテストを実施したこともあります。着想から製法の調整まで、約1年をかけて商品を形にしていきました。
Q. 商品づくりで、最も大切にしたコンセプトは何ですか？
最もこだわったのは、フロランタンでありながら、重たさを感じさせない軽やかな食感です。
特に重要なのが、アーモンドスライスを包むヌガーの硬さや食感。
炊き上げの状態を安定させることで、狙いどおりの食感を実現しています。
ラングランタンにはプレーンとショコラの2種類がありますが、実は味の違いだけではありません。
それぞれヌガー、ラングドシャ、フィリングのすべてを変えています。
ショコラは、アーモンドマイスターのショコラ缶に入れる商品として、プレーンの発売から約1年後に開発しました。
カカオニブを加えることで、ほろ苦さとクリスプ感をプラス。
カカオニブを加えるとヌガーの炊き上げ温度も変わるため、温度を調整しながら、プレーンとは異なる食感に仕上げています。
もともとはクッキー缶に入れるアイテムとして展開していましたが、当初から単品で販売できる商品を目指していました。夏場の品質管理も考慮し、缶入りだけでなく個包装での販売へと展開を広げています。
手間をかけてつくり上げた2種類を一度に楽しめるのも、ラングランタンボックスの魅力です。
アーモンドマイスターと並ぶような商品に育ってほしいと考えています。
Q. アーモンドの魅力を引き出すために、どのような工夫をしていますか？
アーモンドの食感を生かすため、スライスの大きさにもこだわっています。
一般的なアーモンドのダイスでは、仕上がりが硬くなってしまうため、手作業でさらに細かくしています。
機械で細かくすると粉々になりやすいのです。
あえて大きさを均一にそろえすぎないことで、食感に軽やかさを持たせています。
手作業が多い分、仕上がりを安定させるには経験と技術が必要です。
さらに、焼き上げたフロランタンのカットにも工夫があります。
熱いうちは生地が曲がりやすく、冷めすぎると割れやすい。
そのため、カットする温度帯を見極めながら作業しています。
現在は超音波カッターを使用していますが、こうした設備や条件も、試行錯誤を重ねながら整えてきました。
Q. 開発担当から製造担当へ、最初にどのような要望を伝えましたか？
まずお願いしたのは、商品を安定してつくること。
そして、ヌガーを焦がさず、できるだけ均一に、薄く広げることでした。
ラングランタンは、食感を実現するために生地の厚さが重要です。
厚さが変われば焼き上がりも変わってしまいます。
ヌガーは炊き上げた直後の熱い状態で扱ううえ、一般的なフロランタンと比べても生地が硬く、均一に広げるのが難しいんです。
また、仕込みの段階で間違いがあれば、その後の工程にも影響します。
非常に焦げやすいので、糖度などの数値を管理しながら、一定の経験を積む必要があります。
開発当初から仕込みに携わっているスタッフが、今も製造現場を支えてくれています。
効率だけを優先して工程を簡略化するのではなく、理想の食感を実現するために必要な手間をかけること。
それが、ラングランタンのおいしさを支える大切なポイントです。
前編では主に開発担当の山本さんにお話を伺いました。
後編では、実際の製造を支える技術担当の声をお届けします。
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